Kysyimme Mika Lankiselta kesän parhaat grillivinkit. Lihamieheksi osoittautuneelta kauppiaalta sateli vinkkejä kuin apteekin hyllystä.
Kun kesä koittaa niin Äänekoskella kuumenee grillit, eikä lihatiskiltä ei haeta niinkään keitto- ja kastikelihoja, vaan grillaukseen sopivia aineksia.
– Mä oon lihamies, sanoo Äänekosken K-Citymarketin kauppias Mika Lankinen.
Paistinkääntäjien veljeskunnan eli La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Finlanden arvovaltaiset käädyt omaava Lankinen sanoo samaan hengenvetoon pitävänsä myös kalasta, äyriäisistä ja kanasta.
Grillikausi on jo hyvällä mallilla, joten kysyimme Lankiselta vinkkejä grillaukseen. Monenlaista vinkkiä ja niksiä pitkän linjan kauppiaalta tulikin.
– Olen aloittanut tällä seutukunnalla valistustyön jo vuonna 2000. Olen saanut jakaa vinkkejä asiakkaille, ja mielelläni niitä annankin, Lankinen sanoo Cittarin lihatiskiä tarkalla silmällä arvioiden.
Tässä päästiin jo ensimmäiseen vinkkiin: kannattaa kysyä rohkeasti kaupan liha- ja kaltiskiltä asiantuntijan neuvoja ruoan valmistukseen, ja juuri nyt, grillaukseen.
– Annamme auliisti neuvoja monenlaiseen reseptiikkaan, sillä tiskin takaa löytyy sekä liha- että kalamestari. Monelle saattaa olla kynnyskysymys lähteä ostamaan lihakimpaletta tiskistä, jos ei tiedä miten edetä seuraavaksi. Vaikka trendit muuttuu, niin perusohjeet grillaamisessa on aina samat. Muistaa kannattaa myös se, että nyt ei olla tekemisissä rakettitieteen kanssa, Lankinen sanoo ja kannustaa tarttumaan grillipihteihin.
Varmimmaksi valinnaksi Lankinen nimeää kasslerin eli porsaan niskan. Miksi kassler, siihen löytyy looginen selitys.
– Siinä on rasvaa itsessään, eikä se pääse grillin kuumuudessa kuivumaan. Joku saattaa vierastaa kassleria, koska se sisältää ”rötkäleitä”. Kun liha paistetaan hyvin, niin rötkäleet sulavat pois antaen lihalle mehukkuutta.
Porsaan ulkofile kuuluu grilliin siinä missä auringopalvoja uimarannellekin.
– Se on täyttä lihaa, mutta tämän kanssa täytyykin olla jo erityisen tarkkana. Ulkofilettä paistaessa pitää muistaa olla paistamatta sitä sandaalin pohjaksi, se nimittäin kuivahtaa äkkiä. Mehukkuus pitää saada pysymään paistoa säätämällä.
Lankinen neuvoo, ettei lihan paistoa parane aloittaa grillin ritilällä vaan umpinaisella parilapuolella. Ensin pitää malttaa odottaa, että paistolevy on tarpeeksi kuuma. Ennen lihan asettamista paistumaan, suihkautetaan öljyä levylle. Eikä mitä tahansa öljyä, sillä Lankinen suosii paistospraytä. Myös oliivi- tai auringonkukkaöljy käy.
– Pihviin saa mukavasti väriä pintaan, kun lisää paiston loppuvaiheessa vielä nokareen voita, tätä vaihetta kutsun herkuttelupaistoksi. En suosittele grillaamiseen pelkästään voita, sillä se palaa helposti, ja pihvi saa mausteekseen silloin karsinogeenjä.
Liha on luonnollisesti ennen grilliin pääsyä otettu hyvissä ajoin huoneen lämpöön.
– Mielestäni rypsi- tai rapsiöljystä tulee lihaan hieman erikoinen saundi, tämäkin on toki makuasia. Kun liha on laitettu levylle alkaa osuus, jossa kysytään malttia.
– Annetaan pihvin olla paikoillaan noin puolitoista minuuttia, eikä lähdetä heti kääntelemään sitä. Kun pihvin pinta alkaa hikoilla, on kääntämisen paikka.
Jos pintaan nousee valkoista täplää on tilanne äitynyt grillaajan painajaiseksi.
– Silloin on noussut valkuaiset pintaan ja peli on pelattu. Syitä tähän voi olla kaksi: sinulla on liian kuuma pannu, tai olet paistanut pihviä liian kauan. Valkuaisen mukana pihvistä lähtee nesteet pois myös, eli juuri ne, joilla pihvi saadaan pidettyä mehukkaana. Samaan ilmiöön voi törmätä myös kalaa grillatessa.
Kun pihvi on käännetty, sitä kypsennetään saman verran kuin edellistä puolta.
– Possu on lähtökohtaisesti mureaa jo syntyessään, eikä sitä tarvitse riiputella. Lopuksi voi vielä käyttää pihviä grillin ritiläpinnalla saamassa kauniin ristikkokuvion, Lankinen tuumaa.
Lankinen ei lähde missään nimessä hauduttelemaan esimerkiksi folion sisässä ulkofilepihvejä.
– Pihvit valmistuvat nopeasti, ja tässä kohtaa on hyvä muistuttaa, että kesäkeittiössä ruokailija odottaa ruoan valmistumista, eikä ruoka ei ruokailijaa.
Sisäfile on myös mainion mureaa grillattavaa.
– Grillatkaa se kokonaisena! File kannattaa nostaa hetkeksi folioon käärittynä vetäytymään grillin ylätasolle ennen tarjoilua. Käärö auki, ja tarjoile pihveinä. Jos pöytäkunnassa on henkilöitä, jotka pitävät täysin kypsästä lihasta, voi grillissä ottaa vielä nopeasti pihveille pinnat.
Marinadista kysyttäessä muuten niin kovin puhelias kauppias vaikenee. Hän käyttää grillaukseen marinadia, jonka nimi on Oma.
– Siihen tulee monenlaisia tuotteita, mutta rehellistä grillimaustetta ei. Saatan laittaa joukkoon hyppysellisen aromisuolaa. Useasti käytän marinadin peruspohjana valmista marinadia, jota itse maustan, varsinkin tuoreilla yrteillä ja muilla mausteilla. Samasta pohjasta saa aikaan useita eri variaatioita, joita voi sitten käyttää kanalle, lihalle ja kalalle.
Lankisen grilliin päätyy myös broileripihvit.
– Ne valmistuvat todella nopeasti. Myös Broilerin rintapalat kypsyvät grillissä oikein meheväksi.
Lihasta riittää puhetta. Mutta entä ne lisukkeet? Lankinen kuuluu siihen koulukuntaan, että uudet perunat laitetaan liedelle kylmään veteen.
– Käytän perunoiden kypsennyksessä sormisuolaa. Kun vesi on kaadettu kattilasta pois, ei kantta enää kannata laittaa päälle, tilliä voi sen sijaan käyttää höyryävien perunoiden huntuna.
Lankinen vannoo kauden kotimaisten kasvisten nimeen.
– Kun ajattelen kotimaista uuden sadon kukka- ja ruusukaalia, alkaa sylki herua suupielestä. Kesäpöytään kuuluu tietenkin salaatti! Grillipihvin kanssa ei kastikkeita tarvitse tuusata ennen sienikauden alkua. Jälkiruoaksi suosittelen vaikkapa lähellä kasvatettua mansikkaa.
Entäpä juomapuoli? Raikas vesi on aina varma valinta, mutta jos haluaa oikein nautiskella, Lankinen vinkkaa ruokaviinin sijasta kokeilemaan olutta.
– Pienpanimoilta löytyy aivan uskomattoman hyviä olusia, kannattaa kokeilla ja löytää itselleen uusi kesän lempijuoma.
Entäpä se grillimakkara?
– Aivan ehdoton! Tykkään aivan perinteisestä niin sanotusta jauhomakkarasta. Sen salaisuus on korkea rasvaprosentti, joka tekee makkarasta erityisen mehukkaan. Suosittelen testaamaan myös tuoremakkaroita, joita löytyy moneen makuun, Lankinen vinkkaa.
