Mämmiä pidetään ainutlaatuisena suomalaisena kansallis- ja perinneruokana, jota meillä on popsittu ainakin keskiajalta lähtien.
Samantapaisia jauhoista ja maltaista imellytettyjä keitoksia löytyy kuitenkin ympäri maailmaa. Mämmin historia ulottuu tuhansien vuosien taakse Persian alueelle. Suomessa mämmin alkuperä on jäljitetty Varsinais-Suomeen ja Hämeeseen 1200-luvulle. Mämmi sopi hyvin paastoajan ruuaksi ja säilyvänä tuotteena turkisten ja kalan perässä kulkeneiden eräretkievääksi. Mämmi näkyy myös paikannimistönä. Äänekosken Mämmenkylän arvellaan muotoutuneen Mämmi nimisestä talosta. Mämmin valmistuksen oletetaan liittyvän luontevasti myös oluen valmistukseen. Itse asiassa Mämmi on jähmeää kaljaa, joka on keitetty ennen alkoholikäymistä ja sitten kiinteytetty paistamalla.
Laajempaan käyttöön mämmi levisi Suomessa vasta itsenäisyyden aikaan lehtijuttujen, keittokirjojen ja kotitalousjärjestöjen välityksellä. Itäisessä Suomessa ja Karjalassa on syöty hapatettua ja juoksevampaa mämmityyppiä.
Mämmilöitä maailmalla
Äänekoskelainen opetusneuvos Martti Lehtinen törmäsi mämmiin maailman mittakaavassa suuressa kansainvälisessä keittiömestareiden kongressissa Norjassa 1990-luvun puolivälissä. Paikalla oli 2500 asiantuntijaa ja ruoka-alan vaikuttajaa ympäri maailmaa. Suomen valtio osallistui tapahtumaan mittavalla pr- ja vientikampanjalla. Esillä oli suomalaisia ruokatuotteita ja erityisen kansallisena erikoisuutena myös mämmiä.
– Yllätti aika lailla, kun indonesialainen keittiömestari kertoi heillä olevan samanlaista ruokaa. Sittemmin on käynyt ilmi, että mämmi on tuttua myös Malesiassa.
Lehtinen toteaa, että mämmi on viljatuote ja siellä missä on ollut viljaa, on myös mämmin teko ollut mahdollista. Muinaisen Persian alueella viljeltiin maata jo tuhansia vuosia sitten.
Iranissa mämmi tunnetaan nimellä sämänu (samanu). Se valmistetaan mämmin tapaan imellyttämällä, mutta vehnästä. Suomessa raaka-aineena oli ruis. Persialaiset kansat syövät sämänua sikäläisen uudenvuoden juhlaruokana.
Tarjolla iranilaista imellosta
Kun jyväskyläläisestä etnisestä kaupasta löytyi yllättäen purkki iranilaista mämmiä, niin pitihän sitä toki maistaa. Vehnästä tehdyn tuotteen ruskea väri on vaaleampaa ja rakenne juoksevampaa kuin suomalaisen mämmin.
Koemaistajista Martti Lehtinen kertoo valmistaneensa aikoinaan tuhansia ropeita mämmiä, työskennellessään nuorena miehenä leipomossa.
– Useassa lähes 500 litran kattilassa sitä keiteltiin pääsiäiseksi ja hyvä oli menekki. Joten tuttua touhua on mämmin teko.
Mämmi maistuu edelleenkin ja mieluusti perinteiseen tapaan maidon tai kerman ja sokerin kanssa.
Mämmistä tuunataan Suomessa nykyään oikein Mämmiseuran voimin erilaisia ruokia, mutta Lehtinen kertoo pitäytyvänsä vanhassa hyvässä tavassa.
– En laita edes vaniljakastiketta taikka jäätelöä sotkemaan hyvää mämmin aromia.
Toiseksi mämmin ystäväksi ja maistajaksi löytyi äänekoskelainen maailmanmatkaaja Teuvo Piilola. Kolmannet kommentit antaa kirjoittaja.
Mämmi mikä mämmi
Lehtinen kertoo maistaneensa aikoinaan myös puolukkamämmiä, joka antaa oman ulottuvuutensa mämmien maailmaan ja vertailuun. Gourmet alan asiantuntijan mielestä purkista paljastunut löysä seos oli selkeästi myös mämmin makuista, vaikka olikin tehty vehnästä.
– Hyvää tämä on. Makuelementit ovat kohdallaan. Mielenkiintoinen kokemus.
Löysä rakenne laittoi epäilemään, että paistaminen saattaisi muuttaa rakennetta ja jalostaa ehkä makuakin enemmän suomalaisen mämmin suuntaan.
Loppu lääry päätyi kivikippoon ja 170 asteiseen uuniin pariksi tunniksi. Maistajaksi tuli vuorostaan Piilola, joka miljoonien kilometrien työreissuillaan pääsi tutustumaan mitä erilaisempiin makuihin.
– Etenkään Kiinassa ei voinut aina olla varma mitä pisti suuhunsa, saattoi olla joskus jopa koiraa. Mämmiin en kylläkään törmännyt missään.
Tetanaksi paahtunut Iranin mämmi oli Piilolan mielestä ihan hyvää. Ei ihan saman veroista kuin paras suomalainen, mutta mämmiä kuitenkin.
– On sitä huonompaakin mämmiä tullut syötyä, Piilola kommentoi.
Itse maistoin sekä lääryä että tahnaa. Löysässä mämmissä oli mämmin perusmaku selkeästi esillä. Uunissa kypsytetty maistui mämmille siinä missä kotimainenkin. Mämmi mikä mämmi!
TEKSTI JA KUVAT: LASSE HÄMÄLÄINEN
Mämmipurkin sisällön väri ja löysyys yllättivät, eli poikkesivat suomalaisesta mämmistä. Maku kuitenkin oli samanmoinen eli meillekin kohdallaan. Paistettuna erot kutakuinkin katosivat.
Sehän on pitkäänkin tiedetty ettei mämmi ole suomesta alunperin.. sitä paitsi hyvin moni ”suomalainen” asia on tullut muualta.